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餐飲店、學校等各出招數引導“光盤行動”,悄然流行的小份菜合口嗎

“您好,3位大人1位孩子用餐是嗎?這邊坐?!薄拔覀儸F在鼓勵適量點餐,看您人不多,我們推薦您點小份菜,這樣選擇余地也多一些……”
2020-09-14 09:19:13  來源:浙青網-青年時報  作者:記者 須侯旻惠   編輯:楊小波

近日,市民陳麗娟女士一行4人來到杭州江干區丁蘭街道皋亭山景區游玩。臨近飯點,他們打算在附近的農家樂用餐,服務員在為他們點餐時,提醒陳女士可以多點一些小份菜。
隨著節儉觀念的深入人心以及社會各界對于飲食浪費行為的重視,小份菜逐漸推上了餐桌,越來越多的餐飲店和食堂推出了“小份菜”和“半價菜”,讓市民在不浪費的前提下也能吃到更多菜品。
“半價菜”“小份菜”受歡迎程度如何?什么樣的菜適合在分量上進行改造?菜價有等比例改變嗎?時報記者進行了采訪調查。

 >>>現場

景區餐飲業推出小份菜

顧客選擇余地變大了

杭州市江干區皋亭山景區是杭州人常去的短途旅游之地。
陳麗娟女士就是其中一位,在皋亭山景區游玩一上午之后,她決定帶著一家人在景區用餐。
“這一條風情街上可供選擇的餐館實在太多啦,有30多家農家樂。”陳女士告訴記者,逛了一圈之后,她選定了其中的一家。
“剛剛路過這家餐廳就看到門口貼了張海報,說‘光盤’可以打折,我想這個辦法蠻好的,就來嘗嘗。”記者看到,在陳女士選中的這家農家樂的顯眼處,貼著一張大大的“光盤行動”海報,還為打包的顧客免費提供打包盒。
點菜時,服務員主動提醒陳女士可以選擇小份菜,說這樣既能吃完又能省一點錢,不會造成浪費。

皋亭山景區某農家樂的大小份菜。

陳女士總共點了6個菜,記者觀察發現確實比鄰桌的大盤菜少了不少分量。陳女士告訴記者,按照往常的分量,4個菜就足夠吃了,“出來吃飯,總想吃得豐富一些,能點小份菜,選擇余地更大了,能多點幾個菜,還避免了浪費。”
餐廳老板沈金龍告訴記者,以前大部分游客是一家來用餐的,人數多,菜也點得多,但現在年輕游客逐漸增多,三四個人點不了幾個菜。“我們菜量比較大,有時候點多了吃不完浪費?,F在推出一些小份菜,既是根據街道和村里的指導意見,提倡大家節約糧食,也是適應游客年輕化的實際需要。”
沈金龍說,現在小份菜的分量一般是原來的一半,價格也會調整為原來的一半左右,“但這也不是固定的,有時候會根據顧客的人數或者需求進行相應酌量增減,菜價也會進行相應的調整。”
沈金龍舉例說,一份正常菜量的菜大概適合五六個人品嘗,“超過5人到店,我們就不提醒了,直接按正常分量上。”但如果是三四個人同行,就會推薦他們點小份菜。
沈金龍認為,一些大份葷菜比較適合調整為小份菜,“葷菜本身的價格比較高,增加小份菜,顧客的選擇也會多一些。”

響應“光盤”號召

杭州電子職校食堂推出小份菜

“以前,食堂供應的是大盒飯,菜多菜少根本不能選擇,我喜歡的菜又比較少,經常只吃一點點米飯。”杭州市電子信息職業學校高二學生蔣瑜佳正在學校新開的食堂檔口打菜,記者看到她要了一份小份的米飯和一份小份的蔬菜,“以前不能選擇,吃不完也浪費,現在完全能夠按照自己的口味來點菜了。”
蔣瑜佳還告訴記者,食堂檔口近期增加了一些特色地方菜,自己很喜歡。
記者發現,食堂檔口一共有8種不同的菜,四葷、三個半葷和一個素菜,一個菜會放兩遍,菜品上面標明價格。食堂管理人員王微明告訴記者,實際上一共有9種不同的菜品可供選擇,素菜會準備兩種,但由于檔口數量有限,素菜會交替著供應,賣完一種后上另一種。
“為了響應‘光盤行動’,我們食堂檔口9月1日第一天營業,之前都是盒飯制,飯量小的女生不一定能吃完,男生定量的套餐又大多不夠吃,加上選擇余地比較小,一葷一素加米飯,湯自己打,浪費現象還是比較嚴重的。”王微明拿出一大一小的兩個餐盤向記者展示,“這是小份菜,這是正常分量的。”
隨后,王微明將兩個餐盤分別盛上了蝦,記者數了數,大份的有12只,小份的有7只,價格對應的是6元和4元。“這個菜價,我們會根據減少的分量進行相應的調整,但具體是否按比例降低,我們也沒有精確測算過,但盡量優惠。米飯大份的5角、小份的3角,一般一個學生會選2—3個菜,基本8元錢能吃得滿意。”
選好菜品之后,學生們各自托著餐盤來到結賬區,記者看到蔣瑜佳支付了4.5元,旁邊一個男生拿了一份正常分量的素菜和正常分量的葷菜以及一份米飯,總計是8.5元。“有小份菜之后,我的開支節省了不少,之前盒飯8.5元一份,如今一頓飯就能省下好幾塊錢,長期下來說不定一學期可以省下買衣服的錢了。”

杭州電子職校食堂檔口的大小份飯菜。

王微明說,學校男女比例不均衡,就目前來說還是選擇正常菜量的學生居多,選擇小份菜的全都是女生。“像紅燒肉、里脊和蝦等這些葷菜比較適合做成小份菜,像魚和雞腿這些一整份的就不行,還是得按個數賣。”

杭州電職的大份蝦和小份蝦。

團委副書記洪高陽告訴記者,學校共有1400人左右,其中有不少外來務工人員的子女,為了滿足不同人群的需要增設了小份菜,同時還開設了米線等特色小吃的窗口。
很快,學生陸陸續續結束了用餐。記者看到,用完餐后大家有序地排著隊將剩菜剩飯倒入泔水桶,很多同學的餐盤除了一些湯汁和骨頭,基本做到了“光盤”。“以前食堂的剩飯剩菜兩個泔水桶都裝不完,甚至要再來一輪;現在根本就裝不滿兩個桶,直觀上都能感到剩飯剩菜少了很多。”

杭州電子職校推出小份菜后,學生“光盤”。

對回收易腐垃圾桶稱重

鼓勵小朋友“光盤行動”

記者到達杭州市丁蘭第三小學的時候,正好是飯點,孩子們正在排隊領飯。
記者看到,每個孩子手持一個飯盒,互相間隔一米,規矩地在走廊上等著老師分飯菜,有紅燒龍利魚、蔬菜和湯。
在每個班級的門口,還放著一個專門用于回收易腐垃圾的桶,“我們老師會監督小朋友盡量把飯菜吃完,實在吃不完才允許倒掉。每天我們都會對回收的泔水桶進行稱重,然后評比。”丁蘭第三小學副校長管田田告訴記者,值周老師會每天監控易腐垃圾,要求學生不剩飯剩菜,“我們委婉勸說個別倒飯菜比較多的學生盡量把飯菜吃完,老師會等到90%以上的孩子吃完了再走,正副班主任老師打飯菜時也盡量滿足學生需求。如果不夠吃可以添加。”

丁蘭三小的老師正在打飯。

管校長說,開學一段時間后,德育部門發現有的班級胃口比較大,有的班級胃口比較小,班級飯菜數量需求不均衡。德育部門將其反饋給食堂,食堂在飯菜分發過程中,按照班級需求調整飯菜數量。“比如,你看我們一個年級有四個班,一班的菜量會多一點,另外三個班的少一點。”記者看到,一班孩子分發的菜確實比其他班級的更加滿一些,“老師也會觀察,哪個孩子飯量大就多添一些,我們鼓勵孩子不夠再添,但飯盒里的飯菜都得吃完。”
除此之外,學校食堂也做好菜品質量、口味、數量把控關。“每天查看學生就餐情況,觀察、詢問學生愛吃哪些菜品,不愛吃哪些菜品。”管校長說,通過觀察發現,炸鮮奶、梅菜扣肉等菜品制作工序比較多,學生反而不愛吃。“食堂根據學生口味及時調整菜品,力爭做到營養均衡,口味適宜。”
率先吃完的幾個小朋友已經在走廊里蹦蹦跳跳了,一年級三班的陳天佐小朋友說,今天的魚特別好吃,自己把飯菜都吃光光了。“好吃,平時老師也會教育我們把飯菜吃光光的,這樣才是好孩子。”管校長說,學校定期開展節約糧食等主題教育,讓學生了解國情,珍惜糧食。學校還開展“種植園”活動,讓學生動手勞作種植農作物,在勞作中體會勞動的艱辛,感受到糧食的來之不易。

>>>調查

小份菜中葷菜占大頭

推小份菜像研發一道新菜

打開某外賣點單App,記者從位于下城區中河北路附近的樓棟點餐,輸入小份菜之后,很快跳出來不少商家,都是以炒菜類型的為主。
點開新白鹿湖濱銀泰分店,記者看到有專門開辟出的一欄小份菜界面,一共有13個菜品,其中11個是葷菜,只有2個是素菜。以竹園雞為例,正常分量(雞550克,玉米150克)的竹園雞售價為58元,小份(雞250克,玉米75克)的竹園雞價格為35元。正常分量的月售11單;小份的月售32單,超過了正常分量的銷量。
新白鹿企劃部工作人員陳俊元告訴記者,現在新白鹿所有門店都已經推出了小份菜,大約占比30%,具體數量會根據門店的不同情況進行一些調整,“但可以保證堂食和外賣都會有一定比例的小份菜。”
陳俊元說,涼菜、素菜和葷菜都有做成小份菜的品種,主要還是以葷菜為主,“從去年年初開始,我們就推出了小份菜。那時候我們觀察發現,像蛋黃雞翅這道菜,一份8個很容易造成浪費,顧客也經常跟我們反映吃不完。”觀察到問題后,門店很快就推出了小份的蛋黃雞翅,一份4只。“推出小份之后,我們會主動給客人推薦小份菜,顧客也很樂于接受。宣傳推廣之后,僅僅用了幾個月,小份蛋黃雞翅的銷量就和大份持平了,現在小份的銷量大概是大份的兩倍。”
從外賣平臺上,記者看到小份的蛋黃雞翅售價22元,大份的售價是38元,分量減少了一半,為何售價不是對半呢?陳俊元說,小份菜的定價一般在大份定價的55%到60%,雖然菜價看起來不如之前實惠了,“但是,我們的絕對利潤其實是低了。”
對于一家餐廳來說,食材成本是一方面,另一方面還在于人力等成本的支出,“顧客選擇小份菜之后,我們的上菜次數增加、擺盤次數增加,等等,后廚的廚師也需要花費更多的精力去炒制更多的菜品,其實我們的工作負擔增加了不少。”
除了人力成本之外,陳俊元還表示,很多菜品改成小份后其實都是經過重新研發的,“就拿酸菜魚這道菜來說,酸菜的分量是對半減少的,但是魚的重量只減少了40%,是我們經過多次研發之后才調配出來的比例,其實對于我們的工作量來說就像研發了一道新菜。”
像酸菜魚、雞翅這樣的菜比較方便做成小份菜,但也有不少菜是不方便做成小份菜的,“比如我們的香烤鱸魚,我們不可能把魚切成一半去賣,這樣不能保證魚的新鮮度。”
陳俊元認為,有些菜做成小份菜之后顧客接受度比較高,有些菜可能顧客還沒有那么認同,這需要一個接受的過程。餐廳也會引導消費者進行適量點餐和消費,引導“光盤行動”和少量多份的概念,能夠花更少或者相同的錢點到更多的菜,同時也不會造成浪費。
外婆家的相關工作人員告訴記者,外婆家目前推出了6個小份菜,全部都是葷菜,已經推廣了一年半。“我們覺得,這樣豐富了客戶的選擇,尤其是在一人食的場景,結合國家的‘光盤行動’,更符合日后外賣點餐的新消費習慣。”

>>>觀點

餐飲店要根據實際決定是否推小份菜

避免浪費關鍵在消費方式和消費習慣的轉變

“我們個人也是比較支持小份菜推廣的,但具體是不是適合自己的門店,也要看自己的實際情況。”在三墩一家售賣煲類食物的外賣店,老板、老板娘及兩名員工正在一刻不停地忙著做飯打包。
老板李先生告訴記者,店內現在推出了一人食和2—3人套餐,供顧客選擇。“但一開始,我們并沒有下決心去推一人食的煲類。”王先生說,那時只有夫妻兩個人在打理這家外賣店,人力不足,只能統一做一種規格的煲類,“有時訂單量多了容易弄錯,而且點煲類很多是聚餐的,我們也怕做了一人份的銷量沒那么好。”
王先生透露,自己核算過成本,只做一種煲類,夫妻倆咬咬牙也能湊合,但要再推出小份,必須聘請員工才忙得過來,人力成本也會增加不少。
“隨著生意越做越大,不少顧客打電話來反映希望能夠推出小份的煲類,說一個人在家也能吃上。”王先生說,他和妻子合計過后,聘請了兩名店員,才正式上線了一人食的煲類,“沒想到推出之后效果特別好,不到兩個月銷量就超過了我們原本的大份。”
一名前來門店自提外賣的王小姐對記者說,她點的是小份的翅根煲,“我很喜歡這家店的菜品,都是老客了,尤其是推出一人食之后,我點的次數更多了。之前點的煲,必須喊上幾個朋友才能吃完,現在我一個人就能吃完了。”
王先生說,自己是經過一段時間的調研后,發現老客對于一人食的呼聲很高,幾番成本核算過后才做出的決定,“另外,顧客反映一人食的浪費也減少了一些,證明我們之前的想法是對的,但各個餐飲店也要根據自家的實際情況來,不用盲目跟風推小份菜。”
王先生表示,聘請店員之后,近一個月店里的月銷量較之前增長了1400份左右,“之前高峰期接不過來,我和妻子不得不暫時關閉系統來保證能夠完成已經接的單;現在4個人綽綽有余,每天單量都在穩步上升。雖然就目前來說,利潤和成本還沒有完全持平,但如果保持目前的增幅,差不多再過一個半月左右,利潤就可以和增加的人工成本持平了。”
浙江工業大學區域研究所副所長吳偉強對于小份菜的推出給予了支持的態度。他說,中餐中存在一個不好的現象,以至于形成了傳統和習慣,就是吃飯點菜講面子,由此導致的浪費不少,變成了一種形式主義。
“推廣小份菜是一種方式,但其實浪費與否并不完全在于菜量的多少,如果思維方式不改變,即使是小份也卡不住浪費的現象。”吳教授認為,做好“光盤行動”,減少浪費的關鍵并不是從餐廳的角度去“卡”,而是一定要改變思維意識,“大份我少點幾個菜,小份我多點幾個菜,到最后依然有可能造成浪費,所以關鍵還是在消費方式和消費習慣的轉變。”

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